French macarons

aneb kto raz skúsil (a podarilo sa) už nemôže inak... Aby som to upresnila, mne sa podarili asi až na piaty pokus, prvýkrát sa mi rozpiekli do jednej velkej makarónky, potom sa upiekli iba vršky a spodok ostal na papieri a podarilo sa mi upiecť aj makrónky tvrdé ako kameň alebo bez tzv. korunky. Zistila som však, že tieto nezdary sú potrebné aby človek vychytal všetky hinty-finty. 

Napríklad: 

• Je fakt dôležite prehnať práškový cukor s mandľovou múčkou food procesorom a následne ešte preosiať cez väčšie syto
• Väčšia šanca na zdar je aj ako sa použijú tzv. ´aged egg whites´, tzv. bielka, ktoré si aspoň 24 hodín posedeli v chladničke
• Použite tie najkvalitnejšie suroviny 
• Bielka treba vyšľahať do naozaj pevného snehu, tak aby sa tvorili pevné špičky 
• Pre názornosť je fajn najskôr okuknúť nejaké videjko na nete, veľmi názorné je napríklad toto od Stefannie:http://www.joyofbaking.com/frenchmacarons/MacaronsRecipe.html
•  Dôležité je nechať makrónky po nastriekaní na plech zaschnúť minimálne pol ideálne celú hodinu (pri jemnom dotyku by sa makrónka nemala nalepiť na prst)
•  Keď začínate nepoužívajte hneď potravinové farbivo, doporučujem až keď budete vedieť perfektne upiecť
• Piecť makrónky doporúčam najskôr na 150 stupňov (v horkovzdušnej predpokladám že ešte menej) a až keď zistíte ako vaša trúba reaguje zdvihať teplotu na 160, každá trúba je iná a preto aj čas pečenia je skôr orientačný, treba sa naučiť odhadnúť kedy sú upečené tak akurát 
•  Ja nechávam makrónky po upečení vychladnúť na plechu a až potom odliepam od papiera
• Nemám dobrú skúsenosť s použitím silikónových podložiek na makrónky (nedali sa odlepiť), skôr by som doporučila klasicky papier na pečenie, ak si netrúfate striekať makrónky bez šablóny tak si krúžky nakreslite priamo na papier 
• Je dobé vedieť ako má taká správna francúzska makrónka vyzerať a chutiť: povrch má byť lesklý a celistvý, spodok tvorí typická korunka, po zahryznuti do chrumkavého obalu je makrónka vo vnútri mäkkučká.
• Veľmi podrobné info k príprave makróniek získate aj tu: http://foodnouveau.com/2011/12/destinations/europe/france/a-macaron-troubleshooting-guide-useful-tips-and-advice-to-master-the-french-delicacy/

Tak poďme na to, potrebujeme:

100 gr. mandľovej múky (kúpite v bio obchodoch alebo Marks and Spencer alebo si umeľte blanšírované mandle najemno)

180 gr. práškového cukru

100 gr. vaječných bielkov (cca. tri vajcia ale doporučujem navážiť presne)

35 gr. cukru krupica

Štipka soli, štipka vínneho kameňa (nie je povinné)

Pripravte si dva alebo tri plechy vyložené papierom, cukrársky sáčok a okrúhlu zdobiacu koncovku (priemer 1 cm).

Bielka cca hodinu pre pečením vyberieme z chladničky a necháme dôjsť na izbovú teplotu, misa a šlahač musia byť čisté (odmastené) aby sme vyšľahali naozaj pekný sneh. Táákže vajíčka šupneme do misy a šľaháme na strednej rýchlosti spolu so štipkou soli a vínneho kameňa (ten stabilizuje bielok) do peny, trvá to pár minút, potom po lyžičkách pridávame cukor krupica, stierame okraje misy ak je potrebné. A napokon zvýšime rýchlosť na maximum a šlaháme kým nemáme pevný sneh (kuk video od Stefannie), teraz môžeme pridať aj farbivo ak sa odvážime ( ja používam Wilton gélové potravinové farbivo). Ak máme sneh tuhý v troch krokoch pridávame preosiatu zmes mandľového cukru. Pozor miešame ručne, už nemixujeme. Postupne sa nám vytvorí polotekutá hmota, ktorá sa tzv. lávuje t.j. pomaly stéká z varešky. S miešaním to myslím netreba prehánať, postupne sa naučíte čo je tá správna konzistencia. Niekde som čítala že treba 50 krát premiešať, ale popravde ešte som si to nepočítala. Naplníme sáčik a striekame na plech koliečka  aspoň 2 cm od seba (áno aj na toto treba prax, kým sa dopracujete k rovnakým koliečka, alebo teda aspoň koliečkam :)) , napokon trochu plech oplieskame o stôl aby nám praskli vzduchové bubliny. Teraz necháme odpočinúť ideálne hodinu, minimálne pol hodinu a pečieme cca. 20-25 min na 150 až 160 stupňov. Tu je každá rada drahá ale chce to prax, dobre upečená makrónka ma pevnú lesklú škrupinku (ak vám praskli asi to bolo príliš vysokou teplotou v trúbe, príliš dlhým pečením, ale ste nastriekali príliš vysoké koliečka) , má na spodku typickú korunku a ked sa ju jemne snažíme nadvihnúť z papiera tak sa mierne odliepa. Vyberieme a necháme vychladnúť, niekedy sa ťažie odliepajú a tak doporučujem použiť špachtlu.

Makrónky môžete naplniť hneď po vychladnutí ale môžu počkať cca 4 dni v chladničke alebo až mesiac v mrazničke. 

Náplň:

Je veľmi dôležitá, samotná makrónka nemá veľmi výraznú chuť, ale spolu s výraznou náplňou je to bomba. Ja má rada je túto čokoládovú, poprípade stačí vymiešať mascarpone s cukrom a napr. malinovým džemom:

Čokoládová ganache:

100 gr. čokolády (naozaj kvalitnej, ideálne 75% čokolády, môžete použiť aj ochutenú napríklad Chili čokoládu od Lindt)

35 ml smotany na šlahanie

1 PL masla

Smotanu s maslom necháme zovrieť a zalejeme ňou čokoládu nasekanú na malé kúsky, necháme aspoň minútu postáť a potom pomalými krúživými pohybmi miešame od stredu smerom von kým nemáme krásne lesklú ganache. Ak by sa nám čokoláda úplne neroztopila môžeme celú hmotu trochu prehriať v mikrovlnke (20 sekúnd) alebo nad vodným kúpeľom. Do ganache môžeme pridať trochu orieškov (nasekané pistácie) alebo alkohol. Prikryjeme fóliou a necháme vychladnúť najskôr na izbovú teplotu, potom šup do chladničky. Po vychadnutí spájame náplňou makrónky (pozor nešetrite) a naplenené dáme do chladničky. Osobne mám pocit, že hotovým makrónkám robí dobre pár hodinový pobyt (ideálne cez noc) v chladničke.

Troubleshooting pre ganache:

Práca s čokoládou je občas ošemetná, čokoláda je veľmi citlivá na to pri akej teplote sa zohrieva, napr. horká čokoláda max. do 50 stupňov celzia, biela ešte menej, to je dôležite najmä pri pralinkách a polevách. Keď sa vám ganache tzv. zrazí a začne sa tuk oddelovať od zvyšku hmoty (je to spôsobené obvykle príliš veľkou teplotou ohrevu čokolády) obvykle stačí pridať trochu alkoholu zohriateho pár sekúnd v mikrovlnke (ideálne amaretto, ale aj rum) a metličkou zapracovať do hmoty, poprípade pomaličky ohrievať čokoládu nad vodným kúpelom alebo v mikrovlnke (20 sek).

Čo so žltkami? Ja obvykle simuntánne s makrónkami pečiem panettone (mazanec) aby som spotrebovala žĺtka, alebo si urobte holandskú omáčku k lososovi, alebo praženicu :)

 Nakoniec len chcem dodať aby ste nezúfali ak sa prvý krát nepodaria, ono to príde a ak sa vám podarili na prvý šup tak gratulujem.